中国小吃大全之湘潭毛家红烧肉

　　中国小吃文化中的红烧肉很多，正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。那么，一起来看看吧！

　　红烧肉世人共知，故红烧肉是湘菜系列独树一帜的主打产品，流传至今，一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至70年代有红烧肉吃是上等菜，红烧肉可以大量补充能量，恢复体力，使人精力充沛。据历史记载，在三大战役时，对警卫员李银桥说：“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉，我就有精力打败敌人。”可见，人们对红烧肉的钟爱。

　　菜品特色
　　红烧肉是人们喜欢吃的菜肴之一，吃红烧肉可健脑，增强记忆力。韶山最有特色的肉类菜要数红烧肉，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，并美其名曰“毛氏红烧肉”。

　　一般做法
　　红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。冬笋炒腊肉，是以腊肉为主原料，配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成，如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴，作为佐酒佳膳。

　　真正的毛家红烧肉的做法，首先，把800克肋条肉切好备用；其次，在炒锅内放入300克油，烧至八成热，放入切好的肋条肉慢慢翻搅，待肉中的肥油炸出来3/1的时候，把锅内的油倒尽，加八角两个、葱姜若干、酱油、味精料酒、糖5克、再加500克水，加盖小火闷煮至稍有汤汁起锅。特点色浓味香、筷夹成型而入口即化，技术要点在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬，还就就是煨肉的火候也是不要太大以前小后大的火候为宜。

　　此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获个人金杯奖，由中国烹饪名师——韶山宾馆特级厨师徐大斌创制。

　　下面小编介绍两种家常制作毛家红烧肉的方法。
　　一、高压锅版红烧肉的做法
　　1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。

　　2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

　　3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

　　4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

　　二、周氏红烧肉的做法
　　1、三层肉切块，大小1-2厘米，不宜过大。

　　2、洗净，放入锅中，加姜、葱、茴香，加水，大火煮沸；

　　3、捞去浮在上面的泡沫，加料酒，小火继续煮至肉烂，一般要半小时到1小时；

　　4、把肉捞出；

　　5、起油锅，文火，放两匙白糖，待糖熔化时，放肉进去翻炒；

　　6、肉边有焦色时，放入红辣椒、青椒、蒜叶，继续翻炒片刻；

　　7、放入酱油、鸡精，加刚才的肉汤，大火煮；

　　8、收汁起锅。